Мой кофе

Классификация и ассортимент кофе

Классификация и ассортимент кофе

Ежегодно на кофейных плантациях собирают до 9 млн. тонн урожая. При этом зерна отличаются по виду и степени твердости. На их вкус влияет место произрастания. Для разделения кофе существует большой набор критериев.

География происхождения

Классификация по географии выращивания кофейных деревьев довольно большая. Плантации находятся в более 80 странах Азии, Африки, Австралии и Америки.

Австралийский

Кофе пользуется спросом на внутреннем рынке. Его выращивают на востоке континента в северном Квинсленде на плато Атертон и юго-западе Нового Южного Уэльса.

Австралийский кофе растет в субтропиках на высоте 200 — 900 м над уровнем моря.

Среди сортов преобладают Типика, Катай, Мондо Ново, К7. В Австралии используют сухую, влажную и комбинированную обработку. Местная компания разработала метод double pass. Зерна остаются на дереве дольше, чем обычно. После сбора их опускают в воду на 1 час, чтобы оболочка стала мягкой. При этом содержание сахара в продукции увеличивается на 20 — 30%.

Азиатский

Традиционно выделяют индийский, йеменский, индонезийский и вьетнамский кофе. Первый выращивают в районах Майзери, Малабара, Курга и Мадрас. Большая часть плантаций занята робустой. Самые распространенные сорта — Кент, S795, SL9 и Кавери.

В Йемене арабика считается самой экологически чистой в мире. Участки находятся на высоте от 1000 до 2000 м на крутых склонах. К элитным сортам относятся Йемен Мокко Матари, Ходейда и Санани. В Индонезии собирают 90% робусты и 10% арабики. Известными плантациями на Яве являются Блаван, Каюмас, Панкур и Джампит. В Сулавеси Торайя преобладает сладость, во вкусе ощущаются орехи, фрукты и кленовый сироп. На Суматре сорта Анкола, Линтонг и Манделинг растут на участках выше 1000 м.

В провинции Ачех на севере Суматры выращивают кофе, которое используют в сети Старбакс.

Во Вьетнаме производство кофе сосредоточено в провинциях Даклак и северных районах. Здесь предпочитают культивировать робусту (90%). К известным сортам относятся Голубой дракон и Санг Тао. Распространенными видами арабики считаются Бурбон и Катимор.

Росток кофейного дерева

Арабика Южной Америки

На мировом рынке ценятся зерна из Колумбии, Бразилии, Венесуэлы, Перу и Эквадора.

В Колумбии выращивают такие сорта:

Бразильский урожай используют для смесей из-за лекарственного привкуса. Редким сортом является Вилкабамба, который производится в Эквадоре. Перуанские кофейные зерна популярны на внутреннем рынке.

Центральная Америка

В Коста-Рике кофейные деревья растут в районах Трес Риос, Алахуэла и Ла Манита и Тарразу. Последний сорт ценят за цитрусовый аромат в сочетании с молочным шоколадом. Дорогой гавайский сорт Кона растет на вулканах Мауна-Лоа и Хуалалаи. На Гватемале производство сосредоточено в Антигуа, Фрайханес и Уэуэтенанго. Эксклюзивный Блу Маунтин произрастает на склонах Голубых гор на Ямайке. Часто такие зерна входят в состав смесей.

Фаворитом на мировом рынке считается сорт Гейша из Панамы. Напиток отличается необычным вкусом, в котором преобладает лайм и ягоды.

Африканский

В Африке находятся крупные поставщики кофе. Здесь выращивают арабику таких марок:

Кенийские плантации расположены на высоте 2000 м над уровнем моря. Эфиопия — единственная страна, где арабика растет в полудиких условиях. Зерна арабики с Замбии отличаются большими размерами.

Карта кофе

Виды кофе по типу кофейного дерева

На мировом рынке представлено множество сортов кофе. Для некоторых из них значение имеет происхождение. Основными считаются 4 типа деревьев.

Арабика

Родиной этого сорта считается Эфиопия, где сохранились дикие экземпляры. Кустарники выращивают в Индии, Индонезии, Йемене и государствах Латинской Америки. Арабика — дерево до 5 м в высоту с длинными ветвями и 20-сантиметровыми листьями. Она растет выше 1200 — 1500 м над уровнем моря, поскольку не переносит жару. Красные плоды шаровидной формы созревают через 8 — 9 месяцев. Деревья опыляются самостоятельно или с помощью насекомых, а также ветра.

Арабика считается капризным растением, поскольку для нее нужно подбирать почву и климат. Она подвержена многим болезням.

Робуста

Кофейное дерево растет на территории Африки и Азии. Оно достигает от 2 до 10 м в высоту. Для кустарника характерны бело-розовые цветы и более крупные листья, чем у арабики. Плод созревает через 10 — 12 месяцев, зерна имеют круглую форму. Особенность сорта — стойкость к инфекциям и простота выращивания. Она растет на равнинах, опыление происходит только при помощи ветра. По вкусу такой кофе заметно уступает арабике, поэтому является дешевым.

У робусты существует несколько разновидностей. Например, канефора отличается большой высотой, а Уганда имеет форму куста.

Либерика

Дерево вырастает до 6 — 12 м с крупными листьями и пирамидальной кроной. Оно встречается в диком виде в Либерии. Плантации расположены в Сенегале, экваториальной Гвинее, Малайзии, на Шри-Ланке и Филиппинах. Этот вид уязвим перед ржавчиной. Либерика используется для гибридизации и в качестве подвоя.

Эксцельза

Она является разновидностью малоизученного сорта кофе Высокий. Растение может достигать в высоту 20 м и характеризуется круглыми листьями. Для его выращивания необходима плодородная почва и высокая влажность. Деревья культивируют на Филиппинах, в Кении, Вьетнаме, Венесуэле. Вид отличается устойчивостью к болезням. В чистом виде эксцельза не продается, она выращивается в основном для элитных смесей.

Кофейное дерево

По высоте выращивания над уровнем моря

Традиционно элитными считают высокогорные сорта. На упаковках выделяют такие маркировки:

Существует обозначение SHGW и HGW. Последняя буква означает, что в предгорьях или на горных участках использовали влажную обработку.

Плантация кофе

Классификация кофе по сортам

Кофе условно разделяют на 2 большие группы. К первой относятся распространенные виды — Супремо, Бурбон, Сантос. Часто одинаковые сорта выращивают в разных странах, поэтому к названию добавляют государство. Во вторую группу входят эксклюзивные моносорта с определенного региона или технологией обработки (Олд Ява, Блу Маунтин).

По твердости зерен

Кофе делят на 5 разновидностей с соответствущей маркировкой. SHB означает, что зерна являются очень твердыми. Ее присваивают элитной арабике с высокогорных плантаций. HB подходит для твердого кофе, который вырос на высоте 1200 — 1400 м. Маркировка MHB используется для зерен с равнин. Мягкие плоды низкой категории помечают надписью LGA.

По типу обработки зерен

После сбора урожая проводится первичная обработка. В зависимости от характеристики процесса выделяют 2 способа.

Влажная

Урожай промывают и замачивают на некоторое время в воде. После этого его снова моют водой и отправляют на сушку. В результате воздействия влаги происходит ферментация, которая делает плоды мягкими и упругими.

Сухая

Такой способ подходит для солнечной местности. Урожай просушивают естественным путем на воздухе. Кофе просеивают, чтобы убрать оставшуюся мякоть. Благодаря сухой обработке напиток имеет более острый и выразительный вкус.

Классификация по качеству подготовки сырья

На упаковке могут стоять буквы А, В и С, что соответствует высокому, среднему и низкому качеству. Некоторые производители предпочитают такие маркировки:

При ручной обработке используют американскую (АР) и европейскую (ЕР) методики подготовки. Первая маркировка предусматривает устранение 23 дефектов в 300 г зерна, вторая — 8 изъянов в аналогичном весе.

Сырье кофе

По типу обжарки

Для обычного кофе понадобятся обжаренные плоды. Разная интенсивность тепловой обработки влияет на цвет и вкус напитка.

Легкая

Ее используют для сортов, которые выросли на высоте от 1500 м. Зерна обжаривают до первого щелчка. Они остаются светлыми, трещин на них не видно. Такая обжарка делится на следующие виды:

Первая применяется для высокогорных сортов арабики с Ямайки, Никарагуа и Кении. Американский способ подходит для дешевого кофе.

Средняя

Обжарка длится до появления эфирных масел на зернах. Они приобретают коричневый цвет с дымным привкусом. При венской обжарке напиток получается крепким с горечью. При полной городской чувствуется шоколадное послевкусие.

Сильная

В таком случае происходит карамелизация плодов, поэтому они становятся темно-коричневыми. Из них активно выделяются масла. В Европе такую обжарку называют французской. Она подходит для гватемальских, кубинских и африканских сортов.

Высшая

Это европейский стиль приготовления кофе. Зерна получаются почти черными. В напитке ощущается горечь и немного пережаренный привкус. Такая степень делится на темную французскую и испанскую обжарку. Она подходит для плодов из Мексики, Индии и Кубы.

Для робусты и смеси для эспрессо используют сильную обжарку. Зерна охлаждают с помощью сжатого воздуха и 2 раза жарят.

Виды обжарки

По видам помола

Для приготовления кофе необходимо измельчить плоды. В быту степень помола определяют на ощупь.

Крупный

Максимальный диаметр частицы составляет 1 мм, напоминает по виду крупную соль. Его получают после измельчения зерен в домашней кофемолке в течение 10 секунд. В розничной продаже он не встречается, чаще его используют при дегустациях.

Средний

Этот способ является универсальным. Кофе напоминает мелкий песок. Для его получения достаточно держать плоды в кофемолке 10 -15 секунд.

Мелкий

Зерна измельчают до состояния мелкой соли или пудры. Первый вариант подходит для кофемашины, второй — для заваривания в турке. Продолжительность помола составляет до 20 секунд. При этом выделяется кофеин, который способствует появлению горечи.

Помол кофе

Классификация кофе по способу приготовления

В классических рецептах зерна перемалывают в кофемолке перед завариванием, чтобы сохранить аромат.

Кофе по-восточному готовят в турке на горячем песке или открытом огне. Для эспрессо в кофемашине горячую воду пропускают через молотые зерна сильной обжарки. Если к нему добавить 2 части молока, получится капучино.

Для характеристики кофе используют различные критерии. В зависимости от страны происхождения зерна получают разную плотность и вкус. Элитные сорта растут в определенной местности. Для хорошего напитка значение имеют обработка, помол и обжарка.

Лучшее видео