Кофе из разных стран заметно отличается по вкусу. Дело не только в различных сортах кофейных ягод, но и в способах обработки — очистке, ферментации и обжарке. В разных климатических условиях ферментация происходит по-разному, и, как следствие, напиток получается различным на вкус, цвет и запах. Это очень важный этап в кофейном производстве, которому уделяют немало внимания.
Ферментация — это микробиологический процесс, в котором участвуют различные микроорганизмы — бактерии и дрожжи.
В кофейной индустрии этот процесс имеет два смысла:
Для обработки зерен ферментация имеет играет не менее важную роль, чем обжарка. Оба эти процесса не взаимозаменяют, а дополняют друг друга, поскольку одно без другого фактически не существует. Эксперты говорят, что ферментация — это юношеский период кофе, а обжарка — период зрелости.
В процессе ферментации микроорганизмы, находящиеся непосредственно в мягких оболочках кофейной ягоды, с помощью энзимов разлагают молекулы углеводов (сахаров, крахмала) на простые составляющие в виде этанола и углекислого газа. На языке обывателей этот процесс называется брожением.
Энзимы — белковые органические вещества, синтезируемые в клетках и не подвергающиеся химическому превращению. Они в несколько раз ускоряют протекающие реакции, действуя как катализаторы.
Ферментация чрезвычайно важна в кофейном производстве, поскольку именно она позволяет полностью очистить зерна от мякоти. Механическая очистка не позволяет убрать полностью всю составляющую кофейных ягод, а недостаточно очищенные зерна в напитке могут придать вкус горечи, плесени или лекарства.
Существует не одна классификация ферментации. Все они взаимозаменяемы и определяются технологией, свойствами или процессами. Различают сухую и влажную ферментацию в зависимости от присутствия или отсутствия влаги, аэробную и анаэробную — по наличию или отсутствию кислорода. Ферментировать кофе можно одновременно с помощью аэробных и анаэробных бактерий.
Процесс происходит с помощью бактерий, которые существуют только в кислородной среде. Она начинается еще на этапе созревания и сбора ягод благодаря микроорганизмам в окружающей среде. Мякоть обеспечивает необходимый уровень влажности, а оболочка ягоды проницаема для кислорода.
Процесс происходит также на этапе сушки. Иногда его время доходит до месяца, пока в ягодах существует допустимый уровень воды (11-12%). Этот этап сложно поддается контролю, потому что на его протекание влияет не только температура окружающей среды, но и влажность воздуха. Управлять можно только с помощью условий сушки: регулировать толщину ягодного слоя, использовать различные методы сушки, контролировать время нахождения будущих зерен в тени и частоту перемешивания.
При мытой обработке также проводится сухая аэробная ферментация. Кофейные ягоды депульпируют, оставляя только клейковину и мякоть, затем помещают зерна в специальные емкости — ферментационные танки — на 18-36 часов, после этого смывают остатки ягод и отправляют на сушку.
Депульпация — механическое удаление мягких частей кофейной ягоды.
Аэробную ферментацию проводят и методом хани: после депульпации ягоды отправляют сушиться на солнце на срок 7-14 дней. Под солнечными лучами остатки мякоти высыхают, а бактерии разлагают их на простые составляющие. Процесс более длительный, поскольку на солнце активность микроорганизмов снижается.
Несмотря на название, может проводить как в присутствие, так и в отсутствие кислорода. Осуществляется она бактериями, которые по своей природе могут жить в бескислородной среде, поскольку он как газ не нужен им для жизнедеятельности. Именно поэтому процессы аэробной и анаэробной ферментации могут происходить одновременно и параллельно друг другу.
Обязательным условием этого процесса является присутствие воды, поэтому ее еще называют влажной. Ягоды загружают в ферментационные танки, наполненные водой, и оставляют на срок до 72 часов.
Такую обработку проще контролировать. Образующиеся спирты растворяются в воде, за счет чего увеличивается время процесса и более полно раскрывается весь потенциал кофейных зерен. За счет повышения или понижения температуры в танках можно увеличить кислотность или сладость будущего напитка.
Важно отслеживать не только температурный режим внутри танка, но также содержание сахара, уровень pH и соблюдать определенное время процесса. Изменение тех или иных параметров открывает доступ к экспериментам, что позволяет создавать новые вкусоароматические букеты зерен. Кроме того, такой тип позволяет внести в танк определенный, нужный в производстве, тип бактерий или дрожжей. Именно поэтому анаэробная ферментация пользуется большей популярностью у производителей.
В производстве кофе ферментация играет очень важную роль — она сильно влияет на вкус будущего напитка. Механическая очистка лишает кофе тех качеств, которыми его могут наделить бактерии в процессе своей жизнедеятельности. Кроме того, простая очистка не даст абсолютно чистых зерен, а качество кофе будет снижено.
В обиход кофе в России начал вводить Петр I, а во время русско-турецких войн «басурманское пойло» стали употреблять и казаки.
Современное общество — тем хорошо, что придумано много бытовой техники, которая облегчает жизнь.
