Спешиалти — это зерна арабики высшей категории, которые считаются элитными и редкими. Не больше 8-10% от всего производства арабики можно отнести к категории спешелти. Именно из них получают первоклассные сорта, которые заслуженно считаются лучшими в мире и высоко ценятся поклонниками ароматного напитка.
Содержание
Спешелти (или спешиалти) — это особый сорт отборной арабики, отличающийся вкусовым профайлом, приобретенным под воздействием особых климатических и географических условий произрастания.
К их отбору подходят максимально тщательно на протяжении всех этапов производства — от выращивания на фермах и ручного сбора до особенностей транспортировки и обжарки. Каждый участник этого процесса влияет на вкус и качество заваренного кофе.
Перед тем, как отнести арабику к сорту спешелти, учитывается вся ее «биография», которая указывается производителем на упаковке.
В обязательном порядке принимается во внимание конкретная разновидность кофейного дерева, где именно оно выращивалось — в каких условиях, при каком климате, и на какой почве. Также учитывается, на какой высоте произрастали деревья, как за ними ухаживали, и как собирали ягоды. Огромную роль играет каждая мелочь — даже фамилия фермера.
Основные требования к Спешелти:
Оценка кофейного сырья проводится специализированной ассоциацией Specialty Coffee Association (SCA), представительство которой есть в каждой стране. Эксперты оценивают не только качество зерен, но и их аромат, кислотность, наличие сладости, послевкусие и общую сбалансированность вкуса.
Оценка сорта спешелти проводится на стадии зеленого зерна. К этой категории могут относиться только ягоды, получившие оценку экспертов больше 80 баллов. Лучшие сорта класса люкс имеют по оценке более 90 баллов.
При производстве кофе спешелти считается, что каждое зерно имеет свой особенный вкусовой потенциал, который может раскрыть правильное выращивание, сбор и переработка. Основа эксклюзивного качества закладывается еще при выращивании кофейного деревца, которому фермер должен обеспечить наилучшее сочетание агротехнических методов ухода и состава грунта, а также строго соблюдать все правила ухода за культурой.
При посадке большого количества кофейных деревьев на неправильной высоте и в скудных грунтах вырастить спешелти невозможно. Аналогичная ситуация при выращивании культуры в хорошей почве, но с негативными климатическими условиями.
Эти сорта не получат высокую оценку, так как считается, что в таких условиях кофейный вкусовой потенциал будет полностью разрушен.
Зерна для сорта спешелти чаще всего собираются вручную, затем подвергаются первичной обработке. На небольших частных предприятиях используется влажная обработка собранных ягод.
Существенное влияние на качество кофе влияет промежуток времени между сбором урожая и началом его обработки. Чтобы в полной мере раскрыть весь кофейный потенциал, необходимо быстро транспортировать собранные зерна к месту обработки, не подвергая их хранению.
После этого проводится очищение ягодной мякоти от кожицы. На этом этапе важно соблюдать осторожность, так как можно повредить зерна. Затем очищенные ягоды проходят стадию сушки, которой также уделяется максимум внимания. Чрезмерно короткая или длительная, неполная или неравномерная сушка приведет к тому, что вкус кофе будет безнадежно испорчен, и он не попадет в категорию спешелти.
Перед тем, как транспортировать обработанные кофейные зерна они должны некоторое время отлежаться. При этом важно соблюдать правильные условия хранения — температуру воздуха и влажность. После этого зернышки очищаются от шелухи, отсортировываются в зависимости от размера и расфасовываются в качественную, герметичную упаковку.
Это важный этап, необходимый для полного раскрытия вкусового потенциала напитка. Характерная горечь кофейных ягод — это результат темной обжарки сырья, которая используется для большинства коммерческих сортов. Темная обжарка эффективно маскирует имеющиеся недостатки кофейных зерен, создавая единый горький вкус, хорошо знакомый многим.
Для эксклюзивного кофе спешелти больше подходит средняя и светлая степень обжарки. Такие способы помогают не замаскировать, а подчеркнуть яркий, природный вкус зернышек, и полностью его раскрыть.
После обжарки, перед завариванием напитка, зерна следует перемолоть. Для сохранения насыщенного вкуса их желательно молоть непосредственно перед завариванием. Это препятствует его окислению и способствует сохранению природных свойств.
При помоле зерен нужно учитывать размер частичек. Слишком крупные компоненты не помогут в полной мере раскрыть аромат и потенциал кофе, чрезмерно мелкий помол вызовет переэкстракцию, и заваренный напиток будет испорчен.
Для помола используют только кофемолку с качественными жерновами.
В специализированных магазинах можно найти различные виды высококачественного кофе с разными вкусовыми оттенками.
Спешелти — это эксклюзивный и дорогой сорт кофе, который редко встречается в магазинах. Он сохраняет и в полной мере раскрывает природный, богатый потенциал зерен, позволяя наслаждаться ароматным и бодрящим напитком класса премиум.
Ароматизированный кофе — вовсе не новинка последних десятилетий.
Карахильо — это популярный горячий коктейль из Испании, представляющий собой кофе с добавлением крепкого алкоголя, преимущественно бренди.
Латте — популярный напиток, который есть в меню каждой кофейни.
