Для определения идеального вкуса кофе, истинный бариста пользуется специальным прибором — рефрактометром. Который помогает определить качество напитка и его вкус по научным показателям. Лучшим считается тот кофе, экстракция которого находится между 18% — 22%, а показатель частиц, растворенных в нем будет между 1,15% — 1,35%. Малоэкстрагированный дает кислый привкус, а переэкстрагированный — горечь. Идеальный по вкусу напиток будет находиться в середине показателей.
Содержание
Зерна разных сортов требуют особого подхода в приготовлении кофе. Рефрактометр поможет оценить качество приготовленного напитка, не пробуя его, исключив при этом человеческий фактор и вкусовые различия.
Показатель оценивает кислотность и горечь. Концентрация будет выражена в цифровом обозначении на табло рефрактометра. Он отображает количество растворенных частиц в воде, отвечающих за вкус. Сместить процентный показатель в ту или иную сторону могут:
Для кофе разных сортов потребуется разный способ приготовления. Можно поэкспериментировать, чтобы получить совершенный напиток.
Для подсчета экстракции используется формула:
Э = TDS * МК / МС, где
Э — экстракция;
TDS — количество твердых частиц, растворенных в воде;
МК — масса готового напитка;
МС — масса зерен, взятых для приготовления.
Рассмотрим примеры:
Выпускают приборы, показывающие результат в единицах Brix — количество растворенной сахарозы. Для перевода в показатель TDS нужно результат умножить на 0,85.
Рефрактометр маленький пластиковый «инструмент», который запросто может поместиться в кармане, и бариста сможет носить его при себе с легкостью. На нем есть небольшой дисплей, кнопка старта и обнуления результатов, а иногда производители добавляют сопутствующие кнопки, незначимые для работы. Рабочим элементом является пластина, на которую капают пару капель кофе, затем получают результат, после нажатия кнопки «Старт». Некоторые приборы запускают проверку автоматически, после попадания капель. Результат будет виден через пару секунд.
Рефрактометр служит для точного измерения и требует периодической настройки. Для дорогих, качественных аппаратов делать ее достаточно раз в месяц, дешевые придется настраивать чаще.
Помола зерен всегда должен быть оптимальным, но способ приготовления можно придумать свой. Идеальной техники добиваются путем постоянных проб. Заваривание при помощи фильтра лучше проводить при наличии кофе среднего помола. Если взять слишком крупный, то зерна не успеют экстрагироваться, и вода прольется сквозь них. Напиток будет некрепким, с лишней водой, а показатель на рефрактометре будет занижен. Используя мелкий помол получится слишком крепкий, густой, горький кофе, а показатель будет высоким.
Для применения инструмента не важно какой способ был использован для приготовления напитка, так как выдается итог, показывающий вкус полученного кофе, а также профессионализм бариста. Рефрактометр помогает получить идеальное соотношение воды и сухой массы для кофе, для получения необходимого результата меняют способ заваривания, помол или зерна.
Для калибровки потребуется дистиллированная вода. Она капается на линзу, затем инструмент запускается. Результат этой проверки должен быть нулевым. Если появились на экране какие-либо другие цифры, то при помощи отвертки следует произвести калибровку, установив показатель на «0».
Выпускается довольно много различных рефрактометров, производят их как крупные компании, так и маленькие, но внимания заслуживают они одинаковое. Цены их тоже колеблются в зависимости от качества продукта и имени производителя.
Pal-coffee — рефрактометры российской компании ATAGO, они предлагают большую линейку приборов, измеряющих в единицах TDS или Brix. Есть модели дающие результаты сразу в двух показателях. Это одни их наиболее распространенных моделей на российском рынке, так как компания зарекомендовала свою продукцию как качественную, заслуживающую доверия. Стоимость их колеблется от 22 000 до 25 000 рублей.
HM Digital — корейская компания, предлагающая свое оборудование для измерения концентрации кофе в воде. Отличается прибор возможностью передавать полученные данные посредством Bluetooth на устройство, работающее на платформе Андроид 4.0 и выше. Рекомендован для частых измерений. Компания набирает обороты по продвижению своего продукта, уверенно завоевывает положительные отклики потребителей. Стоимость инструментов этой компании колеблется от 25 500 до 27 000 рублей.
Профессиональные бариста уже привыкли пользоваться рефрактометром, прибор находится с ними постоянно, что позволяет быть уверенным в приготовленном кофе, его консистенции, качестве и вкусе. Используя научные данные, получится добиться лучших показателей, научиться готовить идеальный напиток. Вкусный кофе — это не случайность, а точность и контроль.
Чтобы каждый день пить вкусный кофе, приготовленный в турке, мало купить самый дорогой сорт, хорошую воду и выбрать вид помола.
По подсчетам ученых, примерно 2 миллиона чашек кофе выпивается каждые 5 минут во всем мире.
Сейчас начали набирать популярность многоразовые стаканы для кофе, так как покупать одноразовую посуду экономически не выгодно, к тому же она засоряет экологию (из-за проблем с утилизацией).
